Afbrigði og flokkun matarbragðs og ilms

1. Fjölbreytni matarbragðs og ilms
Hlutfall matvælabragða er mjög lítið, en það þarf að framkvæma ákveðið öryggis- og heilsumat og er aðeins hægt að nota eftir að uppfylla kröfur viðeigandi heilbrigðisreglugerða.Það eru margar tegundir af matarbragði, skipt í fast og fljótandi eftir skammtaformi.Föst bragð hefur örhylkjabragð og svo framvegis.Fljótandi bragðefni má skipta í vatnsleysanleg bragðefni, olíuleysanleg bragðefni og fleytibragðefni.Að auki er einnig hægt að flokka það eftir bragði og notkun.
Örhylkjabragð er gert úr bragðefnum og húðunarefnum (eins og breyttri sterkju osfrv.) með fleyti og úðaþurrkun, sem hefur þá eiginleika að koma í veg fyrir oxun og rokgjörnunartap, og er aðallega notað til að bæta bragði við fasta drykki og krydd.Vatnsleysanleg kjarni er gerður úr eimuðu vatni eða etanóli sem þynningarefni og æt krydd, aðallega notað í gosdrykki og önnur bragðefni.Olíuleysanlegt bragð er búið til með því að blanda própýlenglýkóli við matarbragð o.s.frv., aðallega notað til að sæta sælgæti og smákökur.Fleytandi kjarni er olíufasi sem samanstendur af matarbragði, matarolíum, eðlisþyngdarstillum, andoxunarefnum, rotvarnarefnum o.s.frv., og vatnsfasa sem samanstendur af ýruefnum, litarefnum, rotvarnarefnum, þykkingarefnum, súrefnum og eimuðu vatni o.s.frv. fleyti og háþrýstings einsleitni, aðallega notað fyrir gosdrykki og kalda drykki, bragðaukningu, litun eða grugg.

2.Flokkun matarbragðs og ilms
Matarbragð er nauðsynlegt matvælaaukefni í matvælaiðnaði.Í aukefnum í matvælum er það hans eigin líkami, það eru meira en þúsund afbrigði.Hægt er að skipta bragðtegundum í:
(1) Náttúrulegt bragð.Það er algjörlega náttúrulegt efni sem unnið er úr náttúrulegum plöntum og dýrum (kryddum) með eðlisfræðilegum aðferðum.Venjulega er hægt að fá burðarefni náttúrulegra ilmefna úr ávöxtum, dýralíffærum, laufum, tei og fræjum.Útdráttaraðferðirnar eru útdráttur, eiming og styrking.Vanilluþykkni, kakóþykkni, jarðarberjaþykkni og svo framvegis er hægt að fá með útdráttaraðferð.Piparmyntuolía, fennelolía, kanill (osmanthus) olía, tröllatrésolía er hægt að fá með eimingu.Appelsínuolía, sítrónuolía og sítrusolía er hægt að fá með eimingu.Eplasafaþykkni, mangóþykkni, appelsínusafaþykkni og svo framvegis er hægt að fá með samþjöppunaraðferðinni.Það eru meira en 5.000 hráefni sem geta unnið matarbragðefni í heiminum og meira en 1.500 eru almennt notuð.
(2) Náttúrulegt auðkennisbragð.Þessi tegund af bragði fæst með efnafræðilegri meðhöndlun á náttúrulegum hráefnum eða gervi nýmyndun og náttúruleg bragðefni nákvæmlega sama efnafræðilega efni.
(3) Tilbúið bragðefni.Það er fengið með gervi nýmyndun og öðrum efnafræðilegum aðferðum og hefur ekki verið staðfest að náttúrulegar efnasameindir efnisins.Ef það er að finna í náttúrunni og ráða yfir sömu efnasameindunum jafngildir það náttúrulegu bragði.Svo lengi sem það er hráefni í kjarnanum er tilbúið, það er tilbúið tilbúið kjarna.
⑷ Bragð útbúið með örveruaðferð.Það er kjarni sem fæst með örverugerjun eða ensímhvarfi.
(5) Hvarfgjarn kjarni.Þessi tegund af bragði er dregið af Maillard viðbrögðum við að hita prótein og draga úr sykri, og er oft notað í kjöt, súkkulaði, kaffi, malt ilm.

Samkvæmt stöðu bragðefnaflokkunar innihalda matvælabragðefni: fljótandi bragðefni (vatnsleysanlegt, olíuleysanlegt, ýruefni), þar af voru ilmefni 10%-20%, leysiefni (vatn, própýlenglýkól osfrv.) fyrir 80%-90%;Fleytibragðefni, þar með talið leysiefni, ýruefni, lím, sveiflujöfnun, litarefni, sýra og andoxunarefni, 80%--90%;Duftbragð, þar sem ilmefnið var 10%-20%, burðarefnið nam 80%-90%.

Þróun duftbragðsins er hröð og það hefur fjölbreytt úrval af notkunum í drykkjum, snakk, bakaðar vörur og svo framvegis.Það eru þrjár tegundir af duftbragði sem almennt eru notaðar:
(1) Duftbragð í formi blöndunar: nokkrum bragðefnum í duftformi er blandað saman, svo sem fimm kryddduft, karrýduft osfrv .;Flest þessara lykta koma frá náttúrulegum kryddjurtum úr plöntum, og við undirbúning kjötbragða;Vanilluduft, vanillín o.s.frv., eru einnig duftbragðefni í formi blöndunar.
(2) Duftbragð í formi aðsogs: kjarninn er mjög aðsogaður á yfirborði burðarefnisins og samsetning þessa bragðefnis ætti að hafa lítið rokgjörn;Ýmis kjötbragðefni eru aðallega duftbragðefni í aðsoguðu formi.
(3) Húðunarform örhylkjaduftsbragðsins er mest notaða duftbragðið í matvælaiðnaðinum í dag.
Örgelatíngerð bragðefnis er sérstök leið til að pakka, einangra, varðveita, hægfara losun og fljótandi lækningu á bragði, megintilgangur þess er að halda upprunalegu bragðinu í langan tíma og varðveita bragðið betur til að koma í veg fyrir hnignun bragðsins af völdum oxun og fleiri þættir.
Þessi áhrif hafa sérstaka þýðingu og víðtæka framkvæmanleika fyrir önnur duftbragðefni í matvælaiðnaði.Í stuttu máli sem hér segir: hefðbundin framleiðsla á föstu drykkjum notar að mestu úðaþurrkun, lofttæmiþurrkunaraðferð og suðuþurrkunaraðferð til að framleiða, framleiðsluferlið notar fljótandi bragð, þarf að hita til að fjarlægja leysiefnið, bragðið af vörunni verður fyrir áhrifum.

Þurrduftblöndunaraðferð er notuð við framleiðslu á föstum drykk.Í framleiðsluferlinu er ýmsum duft innihaldsefnum beint blandað saman við örgelduft kjarna, án upphitunar, og vörubragðið helst óbreytt.Notkun örgelkornduftbragðefna fyrir fasta drykki er auðveld í notkun, auðvelt að blanda jafnt, eykur ekki hitastig bragðefna, vörur halda upprunalegu duftástandi og munu ekki breyta lit í hvítum sykruðum vörum.
Vegna þess að ilmefnisþættirnir eru hjúpaðir í hylkinu, hindrast rokgjörnunartapi og lengja þannig varðveislutímann.Ilmhlutarnir eru einangraðir frá rýminu í kring til að koma í veg fyrir möguleika á bragðskerðingu vegna þátta eins og oxunar og lengja þannig varðveislutíma vörunnar til muna.Notkun fljótandi bragðefnabragða er ekki þægileg, ekki auðvelt að blanda jafnt, auka vatnsinnihald bragðefna, þannig að varan sé auðvelt að mynda kökufyrirbæri, í hvítum sykruðum vörum verða smám saman gular, bragðið getur aðeins verið bætt við yfirborðið, útsett fyrir plássi sem leiðir til hraðrar rokkunar, halda ilmtímanum stuttum, stórt svæði af bragði í snertingu við loftið, næmt fyrir oxun, stuðla að rýrnun bragðsins, stuttan varðveislutíma.