Afbrigði og flokkun bragðefna og ilmefna í matvælum

1. Fjölbreytni matarbragðs og ilms
Hlutfall matvælabragðefna er mjög lítið, en það þarf að gangast undir ákveðið öryggis- og heilsufarsmat og má aðeins nota eftir að kröfur viðeigandi heilbrigðisreglugerða eru uppfylltar. Það eru margar tegundir af matvælabragðefnum, skipt í fast og fljótandi eftir skammtaformi. Fast bragðefni hafa örhylkjabragð og svo framvegis. Fljótandi bragðefni má skipta í vatnsleysanleg bragðefni, olíuleysanleg bragðefni og fleytibragðefni. Að auki er einnig hægt að flokka þau eftir bragði og notkun.
Örhylkjabragðefni er búið til úr bragðefnum og húðunarefnum (eins og breyttri sterkju o.s.frv.) með fleyti og úðaþurrkun, sem hefur þá eiginleika að koma í veg fyrir oxun og uppgufunartap og er aðallega notað til að bæta bragði við fasta drykki og krydd. Vatnsleysanlegt bragðefni er búið til úr eimuðu vatni eða etanóli sem þynningarefni og ætum kryddum, aðallega notað í gosdrykkjum og öðrum bragðefnum. Olíuleysanlegt bragðefni er búið til með því að blanda própýlen glýkóli við matarbragðefni o.s.frv., aðallega notað til að sæta sælgæti og smákökur. Fleytibragðefni er olíufasi sem samanstendur af matarbragðefni, matarolíum, eðlisþyngdarstilliefnum, andoxunarefnum, rotvarnarefnum o.s.frv., og vatnsfasa sem samanstendur af fleytiefnum, litarefnum, rotvarnarefnum, þykkingarefnum, súrefnum og eimuðu vatni o.s.frv., búið til með fleyti og háþrýstingsjöfnun, aðallega notað í gosdrykki og kalda drykki, bragðbætingu, litun eða grugg.

2. Flokkun matvælabragðs og ilms
Matvælabragðefni er nauðsynlegt aukefni í matvælaiðnaði. Í matvælaaukefnum er það sjálfstæður hluti, það eru til meira en þúsund tegundir. Bragðtegundir má skipta í:
(1) Náttúrulegt bragðefni. Þetta er algjörlega náttúrulegt efni sem unnið er úr náttúrulegum plöntum og dýrum (kryddi) með eðlisfræðilegum aðferðum. Venjulega er hægt að fá burðarefni náttúrulegra ilmefna úr ávöxtum, dýralíffærum, laufum, tei og fræjum. Útdráttaraðferðirnar eru útdráttur, eiming og þykknun. Vanilluþykkni, kakóþykkni, jarðarberjaþykkni og svo framvegis er hægt að fá með útdráttaraðferðinni. Piparmyntuolía, fennelolía, kanilolía (osmanthus) og eukalyptusolía er hægt að fá með eimingu. Appelsínuolía, sítrónuolía og sítrusolía er hægt að fá með eimingu. Eplasafaþykkni, mangóþykkni, appelsínusafaþykkni og svo framvegis er hægt að fá með þykknunaraðferðinni. Það eru meira en 5.000 hráefni sem hægt er að nota til að draga út matvælabragðefni í heiminum, og meira en 1.500 eru algeng.
(2) Náttúrulegt bragðefni. Þessi tegund bragðs fæst með efnameðferð á náttúrulegum hráefnum eða gerviframleiðslu og náttúrulegum bragðefnum sem eru nákvæmlega sama efnaefnið.
(3) Tilbúið bragðefni. Það er framleitt með tilbúinni myndun og öðrum efnafræðilegum aðferðum og hefur ekki verið staðfest að það séu náttúruleg efnafræðileg sameindir efnisins. Ef það finnst í náttúrunni og er í yfirgnæfandi efnafræðilegum sameindum, þá jafngildir það náttúrulegu bragðefni. Svo lengi sem hráefnið í kjarnanum er tilbúið, það er að segja tilbúið tilbúið kjarnaefni.
⑷ Bragðefni framleitt með örverufræðilegri aðferð. Þetta er kjarni sem fæst með örverufræðilegri gerjun eða ensímhvörfum.
(5) Hvarfgjarn kjarni. Þessi tegund bragðs er fengin úr Maillard-viðbrögðum þar sem prótein og afoxandi sykur eru hituð og er oft notuð í kjöti, súkkulaði, kaffi og malti.

Samkvæmt stöðu bragðflokkunar eru matvælabragðefni: fljótandi bragðefni (vatnsleysanlegt, olíuleysanlegt, fleytiefni), þar af eru ilmefni 10%-20% og leysiefni (vatn, própýlen glýkól o.s.frv.) 80%-90%; fleytibragðefni, þar á meðal leysiefni, fleytiefni, lím, bindiefni, litarefni, sýra og andoxunarefni, 80%-90%; duftbragðefni, þar sem ilmefni eru 10%-20% og burðarefni eru 80%-90%.

Þróun duftbragðefna er hröð og hún hefur fjölbreytt notkunarsvið í drykkjum, snarli, bakkelsi og svo framvegis. Það eru þrjár gerðir af duftbragðefnum sem eru algengar:
(1) Duftbragðefni í blöndunarformi: Nokkur duftbragðefni eru blönduð saman, svo sem fimmkryddaduft, karrýduft o.s.frv.; Flest þessara ilma koma frá náttúrulegum jurtakryddum og við gerð kjötbragðefna; Vanilluduft, vanillín o.s.frv. eru einnig duftbragðefni í blöndunarformi.
(2) Duftbragðefni í formi aðsogs: kjarninn er mjög aðsogaður á yfirborði burðarefnisins og samsetning þessa bragðs ætti að vera lítil sem engin óstöðugleiki; Ýmis kjötbragðefni eru að mestu leyti duftbragðefni í aðsoguðu formi.
(3) Húðunarform örhylkjaduftbragðefnisins er mest notaða duftbragðefnið í matvælaiðnaðinum í dag.
Örgelatínering bragðefna er sérstök leið til að pakka, einangra, varðveita, losa hægt og rólega og herða bragðefni í vökva. Megintilgangur þess er að varðveita upprunalega bragðið í langan tíma og varðveita það betur til að koma í veg fyrir bragðskemmdir af völdum oxunar og annarra þátta.
Þessi áhrif eru sérstaklega mikilvæg og víðtæk í notkun fyrir önnur duftbragðefni í matvælaiðnaði. Í stuttu máli er þetta sem hér segir: Hefðbundin framleiðsla á föstum drykkjum notar aðallega úðaþurrkunaraðferðir, lofttæmisþurrkunaraðferðir og suðuþurrkunaraðferðir. Í framleiðsluferlinu eru fljótandi bragðefni notuð og þarf að hita til að fjarlægja leysiefni, sem mun hafa áhrif á bragðið af vörunni.

Þurrduftblöndunaraðferðin er notuð við framleiðslu á föstum drykkjum. Í framleiðsluferlinu eru ýmis duftinnihaldsefni blandað beint saman við örgelduftkjarna án þess að hita, og bragðið helst óbreytt. Notkun örgelkornaduftbragðefna fyrir fasta drykki er auðveld í notkun, auðvelt að blanda jafnt, hækkar ekki hitastig bragðefnaafurða, vörurnar viðhalda upprunalegu duftástandi og breyta ekki um lit í hvítum sykruðum vörum.
Þar sem ilmefnin eru innhjúpuð í hylkinu er tap á uppgufun hamlað, sem lengir varðveislutímann. Ilmefnin eru einangruð frá nærliggjandi rými til að koma í veg fyrir möguleika á bragðskemmdum vegna þátta eins og oxunar, sem lengir varðveislutíma vörunnar til muna. Notkun fljótandi bragðefna er ekki þægileg, ekki auðvelt að blanda jafnt, eykur vatnsinnihald bragðefnanna, sem veldur því að varan myndar auðveldlega kekkjamyndun, í hvítum sykruðum vörum verður hún smám saman gul og bragðefni er aðeins hægt að bæta við yfirborðið, sem veldur hraðri uppgufun, sem heldur ilminum stuttum og stórt snertiflötur bragðefnanna við loftið, sem gerir bragðið viðkvæmt fyrir oxun, stuðlar að bragðskemmdum og varðveislutími er stuttur.